Odporúčame Späť na zoznam

Lucia Husenicová
Lucia Husenicová 12.4.2018

DRY AGER - revolúcia v suchom zrení mäsa

DRY AGER je výsledkom práce oddanej inováciám, pretvárajúcim staré tradičné mäsiarske postupy do nových vzrušujúcich a moderných spôsobov.

Čo znamená suché zrenie?

Suché starnutie je koncept dozrievania mäsa. Na to, aby sme dosiahli najlepšiu chuť hovädzieho mäsa, potrebuje mäso starnúť, a starnutie si vyžaduje čas. Suché zrenie je tradičný spôsob dozrievania mäsa, ktorý poskytuje jeho intenzívnu chuť a výnimočnú jemnosť. Je to metóda, ktorá sa používa už po mnoho rokov, a ktorou sa hovädzie mäso dostane do najvyššieho možného štádia chutí.

Ak chcete dohnať váš steak k absolútnej dokonalosti, stačí ho nechať dozrieť a následne klasicky pripraviť. Suché zrenie je tajným trikom napríklad aj  šéfkuchára Gordona Ramsayho.

“Suché zrenie je v reštauráciách o dosiahnutí extra koncentrovanej chuti mäsa. Je to niečo ako keď redukujete omáčku. Snažíme sa zosilniť a hlavne zintenzívniť chuť."

Owen Sullivan, vedúci šéfkuchár v reštauráciách Maze a Maze Grills (sieť reštaurácií Gordona Ramseyho)

Pre dosiahnutie najlepších výsledkov by malo byť dané mäso zavesené o kosť a na určitú dobu v mikroklíme, kde je možné kontrolovať teplotu, vlhkosť a kvalitu vzduchu. Takýmto spôsobom môže mäso prirodzene starnúť.

Pôžitok z jedenia sucho-zrejúceho mäsa je ako niečo, čo ste ešte nikdy predtým neochutnali. Textúra sa nedá porovnať s "obyčajným kúskom mäsa". Takže niet divu, že suché hovädzie mäso je teda považované gurmánmi za "kráľa mäsa" na steakovom menu.

Zdroj: Instagram Gordona Ramsey-ho @gordongram

Ako môžete teda mäso nechať dozrieť?

S tým Vám už pomôžeme my. Na Slovensko prinášame jedinečnú technológiu DRY AGER. Je to technológia vhodná predovšetkým pre reštaurácie, dodávateľov mäsa či domácich gurmánskych nadšencov.

DRY AGER je chladiaci box na suché zrenie mäsa, ktorý vyzerá esteticky príťažlivo a vynikajúco tak, ako aj funguje. Nadčasový moderný dizajn zdobený modernými technológiami. Staré techniky úpravy, zrenia a spracovania sa stretávajú s tými najmodernejšími technológiami.

Vo vnútri chladiaceho boxu je umiestnené mäso zavesené o kosť, ktoré starne pri konštantnej vlhkosti okolo 85% a teplote 2°C. Presný elektronický riadiaci systém tohto zariadenia zaručuje podrobnú reguláciu teploty, ktorú je možné presne nastaviť o detailné hodnoty 0.1 °C .

Vlhkosť je tiež poctivo riadená integrovaným systémom „HumiControl“. Táto možnosť spolu so systémom „DX AirReg“ zaručuje perfektnú mikroklímu, ideálny prietok vzduchu a nepretržitú sterilizáciu v systéme DRY AGER – samozrejme aj v prípade, ak vonkajšia teplota kolíše.

Na ochranu obsahu vo vnútri chladničky pred škodlivým UV žiarením majú štýlové  nerezové dvere zabudované kovové tónované sklo. DRY AGER nie je obmedzený  len na suché zrenie mäsa, ale môže byť taktiež použitý na výrobu údenín,  vzduchom sušenú šunku či množstvo ďalších produktov.

Perfektný steak – otázka správneho načasovania.

Najlepším mäsom vhodným práve na suché zrenie „Dry Aging“ je nepochybne hovädzie mäso, konkrétne sviečkovica z mladého zvieraťa. Mäso sa stáva extrémne jemné, najmä ak má vysoký obsah tuku a vysokú mieru vnútornej vyzretosti.

Čím dlhšie je hovädzie mäso zavesené v DRY AGER, tým intenzívnejšia je jeho chuť.

V priebehu času získava hovädzie mäso po povrchu tmavú farbu a tenkú kôru. Po dokončení procesu sa táto tenká kôra odstráni a vyzreté mäso je vykostené alebo nakrájané na steaky. Takto je mäso pripravené na panvicu alebo gril.

Výsledok je rozdielny od klasického steaku. Jeho textúra je mäkšia, chuť je intenzívnejšia – jednoducho sa rozplýva vo vašich ústach. 

Pozrite si krátke video, kde sa dozviete ako prebieha zrenie a ako sa dostane mäso až na váš tanier.

Zdroj: Home Is Where The Beef Is© 08/2017Landig + Lava GmbH & Co. KG — DRY AGER Manufacture Booklet

Zdroj: https://www.gordonramsayrestaurants.com/inspiratio...

Používaním týchto stránok súhlasíte s používaním cookies, ktoré nám pomáhajú zabezpečiť lepšie služby. Viac info